2010-08-31
Ät lokal mat och stöd landsbygden – så resonerar både konsumenter, grossister och krögare, visar en färsk undersökning som Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) och Sveriges Hotell- och restaurangföretagare (SHR) genomfört. Drivkraften bakom den hetaste mattrenden är konsumenternas efterfrågan och det viktigaste argumentet för konsumenterna att köpa lokalt producerad mat är att stödja en levande landsbygd. Konsumenterna menar också att lokalproducerat är bra för miljön och för djuren.
Sveriges lantbruksuniversitet

Här är några recept som kan passa till sommaren

Sparris med solrosfrön och parmesan

8-10 portioner

2 buntar färsk svensk grön sparris (à 250 g)
1/2 dl rostade solrosfrön
1 dl hyvlad parmesan
olivolja
salt
ev flingsalt

Skär av den nedersta och torra delen av sparrisen. Förväll sparrisen i en vid kastrull i lättsaltat vatten i 2-4 minuter. Häll av och lägg upp på ett fat. Ringla över 1/2 msk olja. Strö över solrosfrön och hyvlad parmesan och ev lite flingsalt.

***********************************************************************************************

Basilikabakad färskpotatis med citron

800 g färskpotatis
1 kruka basilika
1 vitlöksklyfta
1 citron
1/2 dl olivolja
ugnsfolie
flingsalt

Skrubba och koka färskpotatis i lättsaltat vatten i 10 minuter. Låt svalna något. 2. Mortla eller mixa basilika med flingsalt, vitlöksklyfta och rivet skal av 1 sköljd citron. 3. Tillsätt juicen från halva citronen. Vispa i olivolja. 4. Lägg potatisen på ett rejält ark dubbelvikt ugnsfolie. Häll dressingen över och förslut kanterna noga. Lägg på grillen i ca 10 minuter.

Grillade lammkotletter eller grillad fisk är gott till.

***********************************************************************************************

Svamp- och purjolökspaj

(kan användas som grundrecept till paj med olika säsongsanpassade grönsaker, t. ex. morot och lök eller kanske rödbeta och getost, prova dig fram!)

6-8 portioner

1 liter färsk svamp
2-3 purjolökar
smör eller margarin eller olja att fräsa grönsakerna i
1 krm svartpeppar
4 ägg
2 ½ dl matlagningsgrädde
2 dl riven västerbottenost

Pajskal:
2 ½ dl vetemjöl
75 g smör eller margarin
3/4 dl Kesella mager

Hacka ihop mjölet och smöret till en grynig massa. Tillsätt Kesellan och arbeta snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform, ca 23 cm i diameter. Nagga med en gaffel. Låt pajen vila i kylen i 30 min. Förgrädda pajskalet i ca 10 min. Sätt ugnen på 200 grader. Skär svampen i bitar och purjololöken i skivor. Fräs först svampen i en stekpanna tills all vätska försvunnit (ca 10 min). Tillsätt purjolöken och låt blandningen fräsa i några minuter. Krydda med salt och peppar. Vispa ihop ägg och grädde. Varva svamp och purjolöksblandningen med osten i en smord ungssäker form (ca 23 cm i diameter). Häll över äggstanningen. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-40 min.

***********************************************************************************************

Grönsakspaté

8 portioner

6 palsternackor, ca 400 g
6 morötter, ca 400 g
vatten
2 tsk salt/liter vatten
250 g broccoli
3 x ½ kryddmått svartpeppar
3 x ½ tsk potatismjöl
3 x 1 ägg
3 x ½ dl Kesella

Alt. bara en favoritgrönsak; rödbeta/morot blir färgglatt. Sätt ugnen på 175 grader. Tina broccolin. Skala palsternackorna och morötterna. Skär dem i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten, ca 15 min. Finhacka varje grönsak för sig med en kniv eller kör dem i en matberedare. Blanda varje grönsak med salt, peppar, potatismjöl, ägg och Kesella. Smörj en ungssäker avlång form. Häll först i broccolismeten, därefter palsternackssmeten och överst morotssmeten. Grädda i ugnen ca 1 tim. Låt patén kallna.

***********************************************************************************************

Morots- och ingefärssoppa

4 portioner

2 gula lökar
4-6 morötter (ca ½ kg)
2 tsk färsk ingefära
2 msk olja
9 dl grönsaksbuljong (från tärning)
1 apelsin, pressad saft och rivet skal
3 krm salt
1/2 krm svartpeppar

Hacka löken, strimla morötterna tunnt och riv ingefäran. Fräs detta i oljan. Tillsätt buljong och apelsinsaft och koka under lock tills morötterna är mjuka. Vispa eller mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Garnera med apelsinskal och servera gärna med bröd.

***********************************************************************************************

Kräftströmming

4 portioner

2 msk rapsolja
rivet skal av ½ tvättad citron
1 tsk dillfrö
1 schalottenlök
600 g strömmingsfilé eller 1 kg hel strömming
1 tsk salt
1 dl finhackad dill
6 tomater (ca 400 g)

Skölj och tärna tomaterna. Lägg dem i en kastrull tillsammans med olja, citronskal, dillfrö och finhackad lök. Koka på svag värme ca 5 min. Krydda med salt och peppar. Skölj strömmingsfiléerna och låt dem rinna av väl. Salta filéerna och rulla ihop dem med köttsidan utåt. Lägg dem tätt i en panna eller ugnssäker form. Strö på dill och häll över tomaterna.Täck strömmingen med lock eller folie. Koka på spisen ca 15 min eller ställ in formen mitt i ugnen i 200ºC, ca 20 min.Servera kräftströmmingen kall eller varm med kokt potatis och sallad. En klick gräddfil är gott på den kalla strömmingen.

***********************************************************************************************

Fläskkarré med gnocchi och grillad knipplök

4 portioner

4 skivor benfri svensk fläskkarré à ca 150 g
1 msk hackad färsk rosmarin
1 dl barbecue-sås + extra till servering
400-500 g färsk potatisgnocchi (byt till kokt färskpotatis om du vill)
8 knipplökar
1 ask krasse
olivolja
salt och svartpeppar

Pensla köttet på båda sidor med 1 msk olja och krydda med hackad rosmarin, 1/2 tsk salt och 2 krm svartpeppar.2. Grilla 4-5 minuter på varje sida. Pensla med barbecuesås mot slutet av grillningen. Låt vila 5-10 minuter.3. Koka gnocchi enligt anvisning på förpackningen. Skär ev löken på hälften om den är stor och pensla med olja.4. Grilla löken mjuk ca 5 minuter. Krydda med 2 krm salt och 1 krm svartpeppar. Klipp krassen och blanda med gnocchin och 1 msk olivolja. Servera med köttet, löken och lite extra barbecue-sås.

***********************************************************************************************

Dillkött

4 portioner

½ kg benfritt lammkött eller kalvkött
1 ½ tsk salt per liter vatten
1 purjolök
1 morot
5 vitpepparkorn
5 kryddnejlikor
5 dillstjälkar

1 msk ljus redning
½ dl grädde
2 äggulor
1 ½ tsk ättiksprit
1 kruka dill, hackad

Tillbehör:
potatis, kokt
morötter, kokta
persiljerot, kokt

Skär pujolöken och Skär köttet i ca 2 cm stora tärningar. Lägg köttbitarna i en kastrull och häll på minst 1 l kokande vatten så att det täcker köttet. Koka upp, skumma av väl och lägg i purjolöken och morotsbitarna tillsammans med kryddor och dillstjälkar.Sjud under lock tills köttet känns mört. Det tar ungefär en timme. Ta upp köttet och lägg i en skål. Sila upp 6 deciliter buljong i en kastrull och låt koka upp. Red av och ta av från värmen. Vispa ihop grädden och äggulorna och rör ner i såsen. Smaksätt med ättiksprit och dill. Blanda såsen med köttet. Servera med kokt potatis, kokta morötter och kokta persiljerötter.

***********************************************************************************************

Rabarberkompott

2 dl skalad skuren rabarber
½ dl rårörssocker

Lägg ingredienserna i kastrull och låt puttra tills rabarbern är mjuk och inte för blöt. Servera med kall mjölk.

***********************************************************************************************

Säsongens frukt/bär med yoghurt och rostad müsli

Frukt eller bär som är i säsong, t.ex. Jordgubbar, hallon, blåbär, plommon, äpplen, päron.

Müsli

5 dl rågflingor
5 dl havregryn
2 dl solrosfrön
1 dl linfrön1 dl mandel
1 dl hasselnötter
1 dl råsocker
5 msk mild rapsolja
1 dl vatten

Sätt ugnen på 175 grader. Hacka mandel och nötter grovt och blanda med övriga torra ingredienser på en plåt. Skvätt på olja och vatten och använd rena händer för att krama in fukten i blandningen. Rosta i mitten av ugnen ca 30 minuter. Blanda om ett par gånger så att rostningen blir jämn. Låt svalna och förvara sedan müslin i en fukttät burk.Skiva frukten/bären om det behövs. Servera med yoghurt och toppa med müslin.

***********************************************************************************************

Pavlovatårta

8-9 bitar

4 äggvitor
1 tsk ättiksprit (12%)
2 dl socker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk majsstärkelse (Maizena)

Garnering:

3 dl vispgrädde
½ l bär, t.ex. jordgubbar, hallon och blåbär

Sätt ugnen på 150 °C. Vispa äggvitorna i en torr, ren och helst rundbottnad skål till hårt fast skum. Tillsätt ättiksprit. Blanda socker, vaniljsocker och majsstärkelse. Vänd ner blandningen i vitorna. Rör inte för mycket. Bre ut smeten i en välsmord, rund form med löstagbar kant, ca 26 cm i diameter. Grädda bottnen på galler i nedre delen av ugnen ca 1 1/4 timme. Låt bottnen kallna. Lossa kanten på formen försiktigt och därefter bottenplattan. Vispa grädden tjock. Bre den över bottnen. Garnera med frukt och bär.

Hur produceras maten i Sverige och hur ser ett hållbart lantbruk ut? Kring dessa frågor diskuterar vi i den tredje seminarieträffen i projektet Miljösmart Mat som sätter in frågor om mat och klimat i ett bredare miljöperspektiv. I expertpanelen sitter forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet.

- De senaste 50 åren har vi fått tillgång till två viktiga produktionsmedel; handelsgödsel och kemiska bekämpningsmedel. De har betytt mycket för den produktionsutveckling som vi har haft och som i storleksordningen är att vi har fördubblat spannmålsskördarna och mjölkproduktionen under dessa år.

Det säger Rune Andersson, professor i markvetenskap, som är en av de deltagande experterna som särskilt kommer prata om konventionellt jordbruk. I expertpanelen sitter även Jan Bertilsson, professor i husdjursvetenskap som ska berätta om mjölkproduktionen, och Johanna Björklund, forskare inom ekologisk produktion på Centrum för uthålligt lantbruk. Johanna Björklund säger:

- Det ekologiska lantbruket har varit en drivkraft för det konventionella att utvecklas miljövänligt. Det är intressant att se hur både det ekologiska och konventionella lantbruket har lärt sig av varandra och att det är så viktigt att det finns olika sätt att driva lantbruk och olika idéer om vad ett hållbart lantbruk är.

Seminarierna sänds via videolänk från Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala till lärcentra i Köping, Nyköping, Nynäshamn, Sandviken, Örebro och Östersund, där du som journalist kan vara med och ställa dina frågor! Inbjudna är även skolpersonal och allmänhet.

Datum: tisdagen den 20 april

Tid: 15.30-17.30

Plats: Uppsala: Sveriges lantbruksuniversitet (Ultuna), Sal H i Undervisningshuset; Köping: Kompetenscenter Köping, Glasgatan 20 B; Nyköping: Campus Nyköping, Stora Torget 7; Nynäshamn: Nynäshamns KompetensCentrum, Idunvägen 1, plan 6 (på sjukhuset); Sandviken: CVL – Lärcentrum, Sandbacka park, Högbovägen 45; Örebro: Cityakademin, Näbbtorgsgatan 12, Studieplanet rum 302; Östersund: Lärcentrum Östersund, Österängsskolan, Rådhusgatan 72.

Varmt välkommen!

Projektet Miljösmart Mat genomförs av LivsmedelsSverige med stöd från Jordbruksverket och Formas. Kontakt: Pernilla Johnsson, 018 - 67 24 31, LivsmedelsSverige (nås dock inte fredag 16 april).

www.miljösmartmat.se

www.livsmedelssverige.se

• Ät mindre kött.
• Byt ut en del av köttet mot proteinrika och fiberrika baljväxter som ärter, bönor och linser – färska, torkade eller konserverade. Baljväxter är bra i växtföljden och hjälper till att binda kväve i marken.
• När du handlar nötkött, välj svenskt och gärna ekologiskt eller naturbeteskött. När du handlar fläskkött eller kyckling, välj kött från ekologisk produktion eller från produktionssystem där fodret inte består av importerat sojafoder eller mycket odlat foder.
• Brukar du äta lunch ute på restaurang? – välj gärna vegetariskt! Köttet på restauranger är ofta importerat.
• Satsa på grytor med mycket lök och rotsaker så kan du minska på mängden kött men ändå bli mätt. Byt ut en del av köttfärsen mot rivna morötter och rödbetor.
• Ät säsongsanpassat. Följ den svenska odlingssäsongen och välj bort frukt och grönt som flygfraktats. Njut av färskpotatis, sparris, färsk lök, bladgrönsaker och bär under vår och sommar. Passa på att frossa i höstskördade frukter, svamp och grönsaker. Laga gratänger, soppor och mustiga grytor med lök, rotsaker och bönor under vintermånaderna
• Byt ut salladsgrönsaker mot grövre grönsaker som lök, morötter, kål, rödbetor. Det är både billigare, nyttigare och bättre för miljön.
• Ät mer av lokala grönsaker och frukter och mindre från växthusodlingar som använder fossila bränslen.
• Byt ris mot potatis, bulgur, matkorn och matvete och pasta som producerats i Sverige. Ris måste fraktas långt och marken som riset odlas på släpper ut mycket metangas.
• Ät gärna fisk och skaldjur, men välj arter från hållbart fiske som är märkta med Krav eller MSC (se miljömärken i avsnittet om märkning).
• Undvik så gott det går att äta livsmedel som transporterats med flyg eller långa vägar med lastbil.
• Förvara maten rätt så håller den längre och onödigt spill minskas.
• Lita på dina sinnen. Lär dig hur färsk mat luktar och smakar och titta inte blint på bäst-före-datum.
• Lär dig skillnaden mellan ”bäst-före-datum” och ”sista förbrukningsdag”.
• Kasta inte mat i onödan. Vi slänger vart femte kilo mat vi handlar hem. Den största delen av all den maten har producerats och transporterats helt i onödan. Planera matinköpen bättre och ta vara på resterna.
• Laga maten energiekonomiskt. Använd gärna mikro, håll spisplattor rena och använd plana kastruller och stekpannor. Använd lock och undvik att stormkoka maten. Utnyttja eftervärmen.
• Vattenkokare är både det snabbaste och energisnålaste sättet att koka upp vatten på.

Källor

Grön guide, Naturskyddsföreningens hemsida.

Mat & Klimat, Björklund, Holmgren, Johansson, Medströms bokförlag, 2008.

Hur ska jag välja mat för att var miljösmart? Kan jag äta miljösmart och hälsomedvetet? Hur gör man när man räknar på olika produkters miljöpåverkan. Dessa frågor kan du få svar på genom att läsa texterna i detta avsnitt. Titta också på filmen här till höger.

Visste du att för 150 år sedan jobbade två av tre svenskar med jordbruk, skogsbruk eller fiske? Nu är det bara två procent av hela Sveriges befolkning som gör det. Under samma tid har det svenska jordbruket också gått igenom andra stora förändringar. Lantbrukaren använder idag maskiner istället för oxar och hästar för att plöja, så och skörda åkern. Användning av handelsgödsel och kemisk besprutning har gjort att skördarna har kunnat mångdubblas. Dessa förändringar bidrog till att hjälpa Sverige ur fattigdom. Men, jordbrukets förändring har också medfört att miljön påverkas. Det svenska landskapet har förändrats. Mycket av den mark som förut användes för odling eller bete för djur har nu växt igen. Våtmarker har torrlagts. Jordbruket släpper också ut växthusgaser som påverkar klimatet och näring som orsakar övergödning av sjöar och hav. Av alla steg i livsmedelskedjan är det jordbruket som står för den största miljöpåverkan.

I texterna här intill kan du lära dig mer om dagens svenska jordbruk, ekologisk produktion, närodlad mat och hur jordbruket påverkar miljön. Genom att klicka på filmerna här till höger kan du också höra två experter svara på frågor om ”vanligt” så kallat konventionellt jordbruk och om ekologiskt jordbruk.

Att känna doften av ett nyplockat äpple, att få påverka vad som odlas, att veta mer om hur moroten eller biffen produceras och att till och med få se odlaren/uppfödaren i ögonen - det är en stark önskan hos allt fler konsumenter, inte bara i Sverige utan i de flesta industrialiserade länder. Närproducerat, småskaligt och regionala specialiteter är den snabbast växande trenden inom livsmedelssektorn.

Vad är närproducerad mat?

Det är mat som produceras, förädlas och distribueras till konsumenter inom ett visst avgränsat område. Lokalproducerad mat betyder samma sak. Efterfrågan på sådan mat ökar. Människor söker alternativ till den anonyma massproducerade maten. Man kan tala om en folkrörelse. Allt fler lokala producenter ser nya utvecklingsmöjligheter i att sälja direkt till kund från den egna gården eller via andra kanaler. Ofta går fler producenter samman och bildar nätverk med gemensam marknadsföring och distribution.

Bondens egen marknad är en verksamhet som startade för snart tio år sen i Sverige och ännu tidigare i USA och Storbritannien. Det innebär att matproducenter från gårdar inom en radie på cirka 25 mil reser in till staden och säljer sina varor på en marknad där. Potatisen på ICA kan ha åkt tio gånger längre än den på Bondens marknad. Än så länge. Både livsmedelskedjor och grossister har insett fördelar med att satsa på lokalt producerade varor. De är inga vinstmaskiner, men bidrar till att ge butiken gott rykte hos kunderna.

Är närproducerat samma som småskaligt?

Ja och nej. Småskaligt kan vara närproducerat, men det kan lika gärna vara livsmedel som är tillverkade långt från konsumenten. Definitionen på vad som är småskalig matproduktion varierar. Enligt EU är det en verksamhet med upp till 50 anställda och en omsättning på högst 100 miljoner kronor. I Sverige menar man vanligen ett företag med högst tio anställda där man både producerar, förädlar, förpackar och distribuerar.

Regional mat

Man talar också om regional mat. Den kan i och för sig vara närproducerad men begreppet innebär mat som har en koppling till en viss region eller geografiskt område. Det kan handla om Västerbottenost, öländska kroppkakor, skånsk spettekaka, smak, tillagningsmetoder, eller kulturella traditioner. Det förekommer också att producenter från en hel region går samman och marknadsför mat därifrån, exempelvis Smaka på Småland och Öland, Goda Gotland, Smakriket Jämtland.

Är närproducerad mat bättre ur miljösynpunkt?

Ja på flera plan. Avståndet mellan producent och konsument krymper. Maten behöver inte åka så långt eller lastas om och lagras i energikrävande kylrum. Bönderna får både uppskattning och bättre betalt för sina varor och kan utveckla produktionen på gården, vilket bidrar till ökad mångfald i landskapet. Med smakrika, färskare varor minskar förhoppningsvis även matsvinnet.

Distribution och transporter är samtidigt det största problemet både miljömässigt och praktiskt för den här formen av handel. Olika former av samtransporter och samverkan behövs, annars ökar miljöbelastningen, även om avstånden är korta.

Vad innebär närproducerad mat för konsumenten?

Som konsument av närproducerad mat bidrar man en smula till att bevara öppna landskap, bevarad mångfald av djur och växter och på sikt ett mer hållbart jordbruk. Närkontakt med den lokala producenten bidrar till ökad förståelse för hur kretsloppet fungerar och hur våra livsmedel produceras. Ju fler kunder som kräver besked om ursprung, äkthet och närproducerade livsmedel desto större chans att de stora aktörerna i livsmedelskedjan fokuserar mer på hög kvalitet och varor som är mindre anonyma.

Läs mer

http://www.regionalmat.se/